Tourteau fromager

48h heures avant la préparation, vider 1 kilo de fromage frais de chèvre, au lait cru dans un torchon, qu'on ferme en baluchon et qu'on presse. On met le tout dans un saladier au fond duquel on a placé un petit bol retourné, c’est pour que le balluchon ne touche pas le fond où va s’écouler le petit lait. (normalement pas obligé de le mettre au frigo puisque c'est du fromage au lait cru, il évolue normalement sans aucun risque...)

Normalement, au bout de 48 heures, le kilo de fromage frais s'est transformé en 300 grammes de fromage de chèvre.

A ce moment là, vous allumez votre four au maximum (moi à 280°C). Vous tapissez 2 moules avec la pâte brisée, vous piquez régulièrement le fond avec une fourchette et vous coupez la pâte bien proprement au bord du moule.

Vous séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. Vous pesez 160 grammes de sucre et 60 grammes de farine.

Vous fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ensuite vous mettez votre fromage de chèvre dans un moulin à légumes muni de la grille fine, et vous le passez au dessus des jaunes blanchis. Il en faut 250 grammes, mais avec la perte qui reste coincée dans le moulin à légumes, vous pouvez mettre les 300 grammes.

Vous mélangez soigneusement les jaunes et ce fromage en fins vermicelles. Ça se mélange bien, sans grumeaux. Vous mettez enfin la farine.

Ensuite vous montez les blancs en neige avec une grosse pincée de sel, car le fromage frais de Madame Saboureau n'est pas salé. Si le vôtre l'est, ne rajoutez pas de sel.

vous mettez un tiers des blancs dans les jaunes, vous mélangez, puis vous versez cette préparation dans les blancs et vous incorporez délicatement avec une spatule, en soulevant le mélange, comme vous le feriez pour un soufflé, un biscuit de Savoie... etc. Puis remplir les moules. Et vous enfournez à 280°C. En mettant les moules au milieu du four, pas en bas et pas de chaleur tournante !

Au bout de 10 minutes déjà, la surface devient noire. Puis vous éteignez le four et vous laissez dedans 45 minutes porte fermé. Il n'y a plus qu'à attendre que ça refroidisse pour déguster