Terre mer de Saint-Jacques et foie gras, condiment cassis, betterave dans tous ses états

Terre mer de Saint-Jacques et foie gras, condiment cassis, betterave dans tous ses états  - L'ANGELYS
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Desserts
Moyen

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

4 pers
  • 4 boules de sorbet betterave rouge L’Angelys
  • 12 noix de Saint-Jacques
  • 150 g de copeaux de terrine de foie gras nature
  • 2 pommes Golden
  • 100 g de cassis
  • Huile d’olive
  • 2 càs de sucre
  • 1 branche de thym frais
  • ½ betterave chiogga rouge
  • ½ betterave chiogga blanche ou jaune
  • 50 g de noisettes émondées
  • Quelques pousses de betterave (facultatif)

Recette

1.
Dans une casserole, avec un généreux filet d’huile d’olive, verser les pommes préalablement coupées en dés, le cassis et le sucre. Assaisonner en sel et poivre puis laisser cuire quelques minutes. Les pommes doivent rester légèrement croquantes. Réserver au frais.
2.
A l’aide d’une mandoline, réaliser de fines tranches des différentes betteraves chioggia.
3.
Pour les noix de Saint-Jacques, retirer le pied et le corail. Couper de fines tranches afin d’obtenir un carpaccio.
4.
Dresser les tranches de noix de St Jacques sur votre assiette, par-dessus déposer une quenelle de chutney, des copeaux de foie gras, des fleurs de chioggia, des noisettes, une boule de sorbet betterave rouge au centre, des pousses de betterave. Terminer avec du poivre, du sel, un filet d’huile d’olive et du thym.

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