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La recette en vidéo
Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
4 pers
- 700 g de filet de veau
- 2 carottes
- 1 oignon
- 10 g de fond de veau en poudre
- 25 cl d'eau
- 50 g de beurre
- 1 branche de céléri
- 20 asperges blanches
- 1 botte de persil
- 1 botte de coriandre
- 1/2 citron jaune
- 1 gousse d'ail
- 1 oeuf
- Farine
- 100 g de chapelure
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte de cerfeuil
- Huile d'olive
- Sel et poivre
Recette
1.
Pour les asperges blanches :
2.
Porter de l'eau salée à ébullition.
3.
Couper les pieds de chaque asperge d'environ 2 cm.
4.
Éplucher les asperges à l'aide d'un économe de la pointe de l'asperge jusqu'au talon.
5.
Plonger les asperges dans l'eau, couvrir.
6.
Faire cuire pendant 15 minutes, refroidir immédiatement et égoutter sur un papier sopalin.
7.
Ciseler le persil.
8.
Pour le mignon de veau pané aux herbes :
9.
Parer les filets mignons et les portionner (réserver les parures pour la sauce).
10.
Ciseler finement les herbes puis les mélanger avec la chapelure.
11.
Passer successivement le veau dans la farine (tapoter), l'oeuf battu puis la chapelure d'herbes.
12.
Mettre un filet d'huile d'olive et le beurre dans une poêle puis saisir les filets mignons sur toutes les faces.
13.
Pour le jus de viande :
14.
Éplucher et tailler en mirepoix (1cm sur 1 cm) la carotte, l'oignon et un peu de céleri branche.
15.
Faire colorer (presque noir) les parures de veau dans la casserole. Ajouter la mirepoix de légumes.
16.
Faire revenir la mirepoix de légumes et déglacer avec le fond de veau préalablement délayé à l'eau.
17.
Laisser réduire jusqu'à obtention d'un liquide très sirupeux, monter au beurre, chinoiser, assaisonner et réserver au bain marie.
18.
Pour la décoration :
19.
Éplucher et hacher l'ail, éplucher et tailler en julienne la carotte (long filament de 1 mm d'épaisseur sur 5 cm de long).
20.
Confectionner des pluches de coriandre pour la décoration finalement et ciseler le reste.
21.
Mélanger la coriandre, la julienne de carotte, l'ail, le jus de citron et assaisonner.
22.
Pour le dressage :
23.
Enfourner les mignons 5 à 10 minutes à 180°C selon la cuisson désirée.
24.
Dans une poêle avec du beurre, réchauffer les asperges, assaisonner et avant de servir ajouter le persil ciselé.
Tests et opinions sur la recette
- 20/20
Une recette juste délicieuse, rien à redire. Merci aux "2 chefs" ! Ps : j'ai oublié l'huile sur la photo.
- 20/20
La viande est tendre, les herbes sont vraiment un plus pour l'assaisonnement. La sauce réduite est un délice. Dommage qu'il n'en reste que très peu à la fin de la réduction ! Quant aux asperges, elles sont délicieuses chaudes !
