Entremet poire chocolat

Entremet poire chocolat  - Nadia F.
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Desserts
Moyen

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

8 pers et +
  • Pour un cadre 16*23 cm (normalement pour 8/10 p) : Biscuit cuillère :3 oeufs, 100g de sucre, 80g de farine, 20g de maïzena
  • Crème anglaise: 80g de lait, 100g de crème liquide, 2 jaunes d'œuf, 50g de sucre en poudre, 5 feuilles de gélatine Mousse à la poire: 300g de crème liquide entière, 1 grosse boite de poires au sirop + 1 petite
  • Mousse à la poire: 300g de crème liquide entière, 1 grosse boite de poires au sirop + 1 petite

Recette

1.
Préparation du biscuit: Préchauffer le four à 180 °.Battre les blancs d'œufs en neige ferme. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena tamisées avec 2 cs de blancs en neige. Incorporer les blancs en neige à l'aide d'une maryse. Répartir la préparation à biscuit cuillère sur votre flexipat (ou plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier sulfurisée), et égaliser la surface avec une spatule. Faire cuire 12 minutes à 180°C. Laisser refroidir quelques minutes après cuisson, puis démouler le biscuit. Le couper en 2.
2.
Crème anglaise: Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre. Verser un peu de lait chaud sur les jaunes battus avec le sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère, en la mélangeant constamment. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine égouttées, les mélanger au fouet et réserver la préparation dans un saladier.
3.
Mousse à la poire: Égoutter les poires en gardant le jus. Réserver 5 demis poires et mixer le reste en une fine purée (il en faut environ 500g). Fouetter la crème fleurette en chantilly très ferme. Mélanger ensuite la crème anglaise et la purée de fruits (garder 2 belles cs de purée de fruits pour la déco) à l'aide d'un fouet, puis ajouter délicatement la chantilly. Mélanger avec une spatule pour que la préparation soit bien homogène. Mettre le saladier de mousse au congélateur pendant une dizaine de minutes pour que la mousse se solidifie plus vite quand on fera le montage.
4.
Montage: Déposer le cadre à bavarois dans un plat. Déposer le premier morceau de biscuit dans le cadre. L'imbiber avec du sirop des poires au sirop. Couper 4 demis poires en petits cubes, les répartir sur le biscuit. Recouvrir avec la moitié de la mousse à la pèche. Disposer sur la mousse le deuxième morceau de biscuit cuillère. L'imbiber à l'aide d'un pinceau de sirop, et recouvrir avec le reste de mousse de pèche. Taper légèrement le plat sur le plan de travail pour faire partir les bulles d'air dans le bavarois. Laisser ensuite prendre au frigo pendant plusieurs heures. Le mieux est de le laisser une nuit.
5.
Déco finale: Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Mélanger 80g de sirop de poires avec les 2 cs de purée mises de côté. Faire tiédir ce mélange, et incorporer la gélatine. Laisser refroidir 3/4 min puis étaler la préparation sur le dessus de l'entremet et mettre au frais. Avant de servir, découper la demi poire restante en lamelle et la disposer sur le bavarois. Passer la lame d'un couteau, passé sous l'eau chaude, le long du cadre pour aider au démoulage puis couper en gros cubes.

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