Couscous marocain sucré salé à l'agneau

Couscous marocain sucré salé à l'agneau - Najwa N.
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Plat principal
Moyen

Temps

Préparation :
Cuisson :
Repos :

Ingrédients

6 pers
  • Environ 1 kg de gigot ou d'épaule d'agneau (3 ou 4 morceaux)
  • 2 à 3 gros oignons selon la taille
  • 2 càs d'huile
  • 2 càs d'huile d'olive
  • 1.5 càc de gingembre, 1.5 càc de curcuma, 0.5 càc de poivre, 1 à 1.5 càc de sel (selon votre goût)
  • Fac : 1 pincée de cardamome, 1 pincée de macis ou de noix de muscade, 1 pincée de piment de Jamaïque
  • 3 tomates
  • 350 à 500 g de carottes selon votre goût
  • Environ 600 g de courge
  • 1 bouquet d'herbes composé de 6 tiges de persil et 8 tiges de coriandre
  • 0.5 cc de smen (beurre rance) ou 1 càc de beurre demi sel ou ghee
  • Pour la cuisson des pois chiches :
  • 100 g de pois chiches trempés dans de l'eau froide la veille (10h minimum)
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 1 pincée de gingembre, 1 pincée de curcuma, 1 pincée de poivre
  • 0.25 càc de smen (beurre rance) ou de beurre demi sel ou ghee
  • Pour la t'faya (oignons caramélisés aux raisins secs) :
  • 500 g d'oignons
  • 2 càs d'huile
  • 0.5 càc de smen ou 1 càc de beurre demi-sel ou ghee
  • 1 pincée de gingembre, 1 pincée de curcuma, 1 ou 2 pincées de poivre, 1 bonne pincée de cannelle et sel
  • 1 petit bâton de cannelle
  • Fac : 1 pincée de safran
  • 60 à 100 g de raisins secs selon votre goût
  • 1 à 2 càs de sucre selon votre goût (15 à 30 g)
  • Pour le décor : quelques amandes émondées et torréfiées
  • Pour le semoule de couscous :
  • 500 g de semoule de couscous à grains moyens
  • 1 càs d'huile
  • 1 càc de sel (ou plus selon votre goût)
  • 1 pincée de poivre
  • 1 càs d'huile d'olive

Recette

1.
Rincez les pois chiches et placez-les dans une grande casserole. Couvrez-les d'eau froide non salée, ajouter les autres ingrédients sauf le smen et portez à ébullition sur feu vif. A partir des premiers bouillons, baissez le feu à moyen et cuire à couvert pendant environ 1h en ajoutant de l'eau bouillante si besoin en cours de cuisson. Ajouter du sel et le smen et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Égoutter les pois chiches puis ajouter quelques louches de la sauce. Couvrir et cuire pendant 15 à 20 min sur feu doux.
2.
Pour la sauce du couscous: Couper 1 ou 2 gros oignons en fines lamelles puis râper le dernier oignon ou le mixer. Enlever l'excédent du gras de la viande et la déposer dans une grande marmite ou bas du couscoussier avec les 2 huiles, les oignons, les épices sans oublier le sel et 60 ml d'eau. Couvrir et faire revenir le tout pendant 10 min sur feu moyen en mélangeant de temps en temps.
3.
Pendant ce temps, couper les tomates en 2 puis les râper finement pour ne laisser que la peau (sinon les peler et les mixer). Râper finement 1 petite carotte (ou la moitié d'une carotte moyenne). Prélever un petit morceau de courge (80 à 100g) puis l'éplucher et le râper finement.
4.
Ajouter à la marmite, la moitié des tomates râpées, la carotte et la courge râpées. Mélanger bien le tout. Couvrir et cuire pendant 20 à 25 min sur feu moyen en mélangeant de temps en temps. (Pendant ce temps commencer à préparer la tfaya.) Ajouter le bouquet d'herbes et 1,1 litre d'eau bouillante à la marmite. Couvrir et cuire le tout sur feu moyen pendant 30 min. Couper les carottes en 2 dans la largeur puis en 2 dans la longueur. Ajouter les carottes dans la marmite puis couvrir et cuire pendant 15 min. Éplucher la courge et la couper en 4 morceaux environ. Ajouter la courge et le reste des tomates râpées dans la marmite. Saupoudrer d'une pincée de sel, une bonne pincée de poivre et le smen. Continuer la cuisson pendant 15 à 25 min ou jusqu'à cuisson des légumes. Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire.
5.
Pour la tfaya: Faire tremper les raisins secs dans un peu d'eau froide. Couper les oignons en très fines lamelles. Chauffer l'huile dans une large sauteuse. Ajouter les oignons, le bâton de cannelle et le sel. Couvrir et cuire les oignons pendant 15 min sur feu doux/moyen en mélangeant de temps en temps. Ajouter les épices, le beurre, les raisins secs égouttés et environ 100 ml de la sauce du couscous (après 15 min minimum de l'ajout de l'eau bouillante dans la marmite) ou de l'eau (si vous préparez votre tfaya en avance (la veille par exemple)). Mélanger bien le tout et continuer la cuisson sur feu doux à couvert pendant 40 min en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que les oignons deviennent bien fondants. Ajouter le sucre et prolonger la cuisson à découvert pendant 5 à 10 min (toujours sur feu doux pour ne pas brûler le sucre) ou jusqu'à l'évaporation de l'eau en mélangeant régulièrement.
6.
Pour la semoule de couscous: Vous pouvez soit cuire votre semoule de couscous à la vapeur (c'est meilleur) soit comme indiqué sur votre paquet.
7.
A la vapeur: Ajouter 1 càs d'huile et 0.5 càc de sel à votre semoule et bien mélanger le tout à la main pour bien enrober toutes les graines de semoule d'huile. Verser 25 cl d'eau froide dessus. Mélanger et laisser reposer pendant 5 min. Égrainer la semoule avec les mains et la mettre dans le haut du couscoussier. Couvrir et cuire sur feu moyen (comptez 15 min dès que la vapeur commence à s'échapper de la semoule).
8.
Verser la semoule dans un grand récipient et l'arroser de 15 cl d'eau froide. Laisser reposer 5 min puis égrainer la semoule avec les mains avant de la remettre à cuire 15 min.
9.
Verser la semoule dans votre récipient. Ajouter 15 cl d'eau froide. Laisser reposer pendant 5 min. Ajouter 1 càs d'huile d'olive, 0.5 càc de sel (ou plus selon votre goût) et 1 pincée de poivre. Égrainer la semoule et la mettre à cuire une dernière fois pendant 15 min.
10.
Pour servir: On dépose la semoule bien chaude dans le plat puis on l'arrose généreusement de la sauce bien chaude tout en laissant un peu pour le service. Déposer la viande au milieu puis déposer les légumes avec les pois chiches et leur sauce. Déposer un peu de tfaya sur la viande ou juste un peu entre les légumes et garder le reste pour servir. Décorer avec les amandes (on peut aussi les concasser et les mélanger avec la tfaya avant de servir).
11.
Servir le couscous accompagné du reste de la sauce et de la tfaya.

Suggestions du posteur

« Recette pour 5 à 6 personnes.
Vous pouvez doubler la quantité de la tfaya si tout le monde aime le sucré salé.
C'est important d'arroser la semoule de couscous encore très chaude avec la sauce bien bouillante pour que la semoule absorbe bien la sauce.
Une recette un peu longue à faire mais vous pouvez diviser le travail en préparant la sauce du couscous ou la tfaya et même la semoule de couscous la veille et les réchauffer avant de servir. »

Tests et opinions sur la recette

 

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