Choux façon Opéra

Choux façon Opéra - LEGAL
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DÉCOUVREZ-LES
17
203
Desserts
Élaborée

La recette en vidéo

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

4 pers
  • Crème au beurre café :
  • 8 g de Café Legal (idéalement Café Bistrot Intense en capsule)
  • 75 g de lait entier
  • 30 g + 30 g de sucre semoule
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 180 g de beurre doux
  • Pâte à choux :
  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait entier
  • 3 g de sel fin
  • 3 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 80 g de farine T 55
  • 150 g d’œuf
  • Craquelin chocolat :
  • 40 g de beurre
  • 50 g de sucre cassonade
  • 50 g de farine
  • 5 g de poudre de cacao non sucré
  • Ganache tendre :
  • 30 g d’eau
  • 75 g de crème liquide
  • 50 g de sucre semoule
  • 25 g de poudre de cacao non sucré
  • 40 g de chocolat à 70%

Recette

1.
Pour la pâte à choux : Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter la farine tamisée. Dessécher la pâte quelques minutes sur le feu puis faire refroidir en transvasant dans un saladier. Ajouter les œufs battus petit à petit.
2.
Dresser des choux d’environ 5 cm de diamètre et déposer un disque de craquelin chocolat. Enfourner dans un four à 180°C et cuire pendant 25-30 minutes environ.
3.
Pour le craquelin chocolat : Mélanger tous les ingrédients et étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. L’abaisser à 2 millimètre et la réserver au congélateur.
4.
Pour la crème au beurre café : Faire chauffer le lait et le sucre.
5.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Verser le lait dessus et pocher à 82° C. Refroidir au batteur à 24° C et incorporer le beurre pommade et le café liquide. Réserver.
6.
Pour la ganache tendre : Faire bouillir l’eau, la crème et le sucre. Ajouter le cacao poudre hors du feu. Mélanger.
7.
Verser sur le chocolat haché et bien lisser. Chinoiser et réserver au frais.
8.
Pour le dressage : Fendre délicatement les choux avec un couteau scie au 3/4. Les garnir avec la crème au beurre café à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée.
9.
Avec une seconde poche, insérer la ganache tendre au centre. Finir par une rosace de crème au beurre café sur le dessus. Enfin, recouvrir avec les chapeaux. Saupoudrer de cacao poudre pour le décor.

Tests et opinions sur la recette

  • 17/20
    Par Christiane C.
    8 septembre 2017

    Bonne recette , la crème est délicieuse et le craquelin donne un plus sur le chou.

  • 19/20
    Par Najwa N.
    6 novembre 2017

    Très bonne recette bien gourmande. Merci au chef et à MySaveur.

  • 15/20
    Par Hélène D.
    5 mars 2018

    Beaucoup d'efforts pour un résultat mitigé, nous avons trouvé la crème au beurre assez écoeurante, du coup je n'ai pas trop garni les choux. Les choux, le craquelin et la ganache sont par contre délicieux. Merci pour la recette mais je remplacerai la crème au beurre par de la crème pâtissière la prochaine fois.

 

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