Bûche trianon aux framboises

Bûche trianon aux framboises - Emilie B.
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Desserts
Moyen

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

8 pers et +
  • 50 gr de crêpes dentelles
  • 50 gr de chocolat au lait
  • 100 gr de praliné maison (voir ma recette sur RA)
  • 85 gr de blanc d'oeuf (environ 3-4 oeufs)
  • 50 gr + 220 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de sucre glace
  • 50 gr de poudre d'amandes
  • 20 gr de poudre de noisette (ou noisettes entières si vous avez un bon mixeur)
  • 60 cl de crème fleurette
  • 9 cl de lait entier
  • 180 gr de chocolat noir
  • 180 gr eau
  • 30 gr de cacao amer
  • 150 gr de crème liquide
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200 gr de framboises + quelques unes pour la décoration
  • Une gouttière à bûche de 50-60 cm de long
  • 1 cadre à tarte rectangulaire 35 x 11 cm (facultatif)

Recette

1.
Fondre le chocolat au lait au bain marie, puis mélanger avec le praliné et les crêpes dentelles écrasées. Poser le cadre à tarte rectangulaire sur une plaque recouverte avec du papier sulfurisé, et étaler votre préparation dedans et lisser (vous pouvez utiliser une autre méthode que le cadre à tarte rectangulaire si vous avez d'autres idées pour étaler). Mettre au congélateur.
2.
Si vous avez des noisettes entières, les passer 15 secondes au thermomix vit 10.
3.
Tamiser le sucre glace, la poudre d'amandes, et la poudre de noisettes.
4.
Monter les blancs d'oeuf en neige. Quand il sont prêt verser 50 gr de sucre en poudre, continuer à fouetter quelques secondes pour que ça soit bien incorporé.
5.
Ajouter la préparation tamisée, et mélanger délicatement à la maryse.
6.
Enlever le cadre à tarte rectangulaire autour de votre praliné, mais remettre votre plaque au congélateur.
7.
Poser votre cadre à tarte rectangulaire sur une autre plaque couverte de papier sulfurisé, et verser votre préparation à dacquoise dedans. Cuire au four à 170°C pendant 30 min.
8.
Une fois refroidi, passer votre couteau contre les parois et démouler.
9.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
10.
Faire chauffer votre lait au micro-ondes.
11.
Verser 1/3 du lait sur le chocolat fondu et mélanger vivement avec une maryse, jusqu'à ce que les deux ingrédients soient parfaitement mélangés.
12.
Recommencer 2 fois l'opération.
13.
Monter la crème fleurette en chantilly (au kitchenaid de préférence), réserver dans un saladier.
14.
Verser le mélange au chocolat dans le bol de votre kitchenaid, mélanger vit4 en incorporant la chantilly. Continuer à fouetter jusqu'à ce que ça soit parfaitement mélanger.
15.
Ajouter à la mousse les 200 gr de framboises et mélanger à la maryse.
16.
Verser votre mousse dans une gouttière à bûche.
17.
Découper votre praliné craquant au milieu dans la largeur. Et réduire la longueur au besoin, selon la taille de votre gouttière. Enfoncer légèrement le praliné dans la mousse.
18.
Découper de la même façon votre dacquoise et la déposer sur le praliné, de façon à ce que la mousse remonte sur les côtés de votre dacquoise.
19.
Laisser 24 h au congélateur.
20.
Passer rapidement un sèche cheveux (ou autre méthode) sur les parois extérieures de votre gouttière à bûche et démouler votre bûche.
21.
La poser sur une plaque et la remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage.
22.
Mettre la gélatine dans un grand saladier d'eau froide.
23.
Faire bouillir l'eau + 220 gr de sucre en poudre.
24.
Ajouter 150 gr de crème liquide et mélanger.
25.
A la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao amer tamisé.
26.
Laisser sur feu doux pendant 20 min en remuant délicatement.
27.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée et remuer.
28.
Attendre que votre nappage soit environ à 28-30°C.
29.
Poser votre bûche congelée sur une grille du four, posée, elle même sur une plaque de four.
30.
Verser le nappage pour recouvrir votre bûche.
31.
Décorer avec des framboises.
32.
Mettre au frigo pendant env 7 h pour qu'elle décongèle avant de la manger.

Suggestions du posteur

« Vous pouvez couper votre bûche en tronçons, en glacer qu'une partie et remettre le reste au congélateur »

Tests et opinions sur la recette

 

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