Bavarois Clémentines

Bavarois Clémentines - Isabelle K.
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Desserts
Moyen

Temps

Préparation :
Cuisson :
Repos :

Ingrédients

8 pers et +
  • Génoise : 75 g de sucre en poudre
  • 38 g de Maïzena
  • 38 g de farine
  • 3 œufs
  • 1 pincée de sel
  • Cointreau ou Mandarine Impériale + eau & sucre pour imbiber la génoise
  • Mousse: 125 g de mascarpone
  • 100 g de sucre en poudre
  • 140 g de jus de clémentine (env. 4 / 5)
  • 6 g de gélatine
  • 20 cl de crème fraîche fluide
  • Qq gouttes d’essence de mandarine
  • Miroir: 1 g d'agar agar
  • 80 g de jus de clémentine (env. 2/3)
  • 20 g d'eau
  • 2 càc de sucre
  • (un rectangle ou un cercle à pâtisserie est nécéssaire)

Recette

1.
Génoise: Dans un saladier, blanchir le sucre et les jaunes d’œufs au fouet électrique. Ajouter la farine, la fécule (tamisées) et le sel puis fouetter à nouveau. Monter les blancs en neige fermes et les ajouter délicatement à l’aide d’une maryse au mélange précédent, en 2 fois (comme pour une mousse au chocolat). Étaler l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 10 min à 180°C. Laisser refroidir et tailler la génoise selon la forme souhaitée. Imbiber enfin la génoise avec un mélange de Cointreau ou de Mandarine Impériale, d’eau et de sucre (env 1 càc).
2.
Mousse: Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Presser les clémentines. Chauffer la moitié du jus de clémentine et réserver le reste. Une fois chaud, stopper le feu, y déposer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout. Incorporer le reste de jus de clémentine et laisser tiédir le tout. Mélanger le mascarpone et le sucre au fouet électrique. Incorporer la crème fraîche liquide et fouetter à nouveau le tout afin d'avoir une crème aérienne. Y incorporer le jus de clémentine et quelques gouttes d’essence de mandarine et continuer à fouetter. Déposer ensuite le mélange sur la génoise (utiliser un rectangle ou un cercle à pâtisserie) et mettre au frais au moins 2 heures.
3.
Miroir: Presser les clémentines restantes et faire chauffer le jus avec l’eau et le sucre. Ajouter l’agar agar, porter à ébullition puis couper le feu. Laisser tiédir légèrement et napper la mousse de ce mélange. Mettre au frais environ 1 heure.
4.
Sortir du réfrigérateur ½ heure avant de servir. Décorer avec des tranches de clémentines ou avec les éléments de votre choix.

Suggestions du posteur

« Si votre génoise est très gonflée, taillez-la également dans l’épaisseur. L’idéal étant d’avoir un rectangle (ou un cercle) de 5 à 8 mm de hauteur. »

Tests et opinions sur la recette

 

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