Verrines de parmentier de canard aux patates douces et émulsion à la citronnelle

Verrines de parmentier de canard aux patates douces et émulsion à la citronnelle - CHARLES VOLNER
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Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

6 pers
  • 2 petites cuisses de canard confites (ou 1 grosse)
  • 500 g de patates douces
  • 2 échalotes
  • 3 cm de gingembre
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • 1 tige de citronnelle
  • 25 cl de crème liquide
  • 25 cl de lait
  • 2 càc de moutarde forte
  • 1 cuillère à café de thym
  • 1/2 càc de noix de muscade râpée

Recette

1.
Préchauffez le four à 200°C.
2.
Faites rôtir la patate douce entière au four en l'entourant de papier aluminium. La patate douce doit être très tendre, prévoyez environ 45 minutes à 1h de cuisson selon la grosseur.
3.
Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la tige de citronnelle grossièrement coupée (pour bien sortir le jus, taper la citronelle avec un rouleau à patisserie), ainsi qu'environ 4 tiges de coriandre. Salez, poivrez légèrement.
4.
Dégraissez les cuisses de canard dans une poêle en veillant à récupérer une partie de la graisse.
5.
Dans la poêle avec 1 cuillère de graisse de canard, faites revenir les échalotes. Ajoutez le thym, la moutarde, ainsi que la chair de canard effilochée. Coupez le feu.
6.
Enlevez la peau de la patate douce avec un couteau. A l'aide d'un robot mixeur ou d'un presse purée, écrasez la chair de patate douce avec le gingembre râpé, la noix de muscade, du sel et du poivre. Incorporez le lait jusqu'à consistance voulue.
7.
Avec une passoire, verser la crème dans un bol. Salez et poivrez. A l'aide d'un mixeur plongeur, émulsionnez la crème filtrée et récupérez uniquement la mousse.
8.
Dressez les verrines : disposez un lit de canard, superposez avec la purée de patate douce et terminez par l'émulsion à la citronnelle réalisée en dernière minute. Décorez avec des feuilles de coriandre.
9.
Dégustez immédiatement.

Suggestions du posteur

« Cette recette sera parfaite accompagnée d'une bouteille de Charles Volner Brut !

Pour une version sans lactose de la recette, remplacez le lait et la crème par du lait de coco. »

Tests et opinions sur la recette

 

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