Tournedos de boeuf, jardin d'hiver, vinaigrette à la truffe

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Plat principal
Moyen

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

4 pers
  • 4 tournedos de boeuf
  • 3 fonds d'artichauts cuits
  • Huile de noisette
  • Sel, poivre
  • 3 cl de vinaigre de xérès
  • 4 cl d'huile d'arachide
  • 4 cl d'huile de noix
  • 1 truffe
  • 12 oignons grelots
  • 30 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 20 g de potiron
  • Huile d'olive
  • 80 g de marrons cuits
  • 200 g de girolles
  • 1 échalote
  • Vinaigre de framboise
  • 5 branches de cerfeuil

Recette

1.
Mixez les artichauts avec un peu d'eau, du sel et du poivre, puis de l'huile de noisette. Réservez en poche.
2.
Glacez les oignons grelots dans une casserole avec l'eau et le beurre. Retirez du feu à la fin de la cuisson, assaisonnez et réservez.
3.
Détachez les marrons les uns des autres, poêlez-les au beurre et assaisonnez.
4.
Nettoyez les champignons si besoin sous un filet d'eau froide. Selon leur taille, coupez-les en 2. Faites chauffer une partie du beurre et faites sauter les champignons, égouttez. Renouvelez l'étape autant de fois que nécessaire. Faites poêler une dernière fois les champignons en ajoutant les échalotes ciselées et déglacez au vinaigre de framboise.
5.
Taillez les truffes en brunoise. Mélangez la truffe taillée avec le vinaigre et montez au fouet avec les deux huiles. Assaisonnez et réservez au frais.
6.
Faites cuire les tournedos à votre convenance. Place ensuite au dressage.

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