Suprême de volaille aux langoustines, crémeux de potimarron

Suprême de volaille aux langoustines, crémeux de potimarron - JP CHENET
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Plat principal
Facile

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Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

2 pers
  • 2 filets de poulet ou de pintadeau
  • 2 langoustines fraîches
  • 1 potimarron
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 150 g de beurre
  • 30 cl de crème liquide
  • 60 cl d'huile de pépin de raisin
  • 30 g de concentré de tomate
  • 50 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de vin blanc Colombard Sauvignon JP Chenet
  • 5 cl de cognac
  • Sel, poivre blanc

Recette

1.
Epluchez le potimarron et taillez-le en dés. Epluchez la carotte et l'oignon, puis taillez-les également en dés.
2.
Décortiquez les langoustines et conservez les carapaces, la tête et les pattes. Incisez la langoustine sur la longueur et retirez le boyau. Piquez chaque langoustine avec un pic à brochette sur la longueur. Placez-les au congélateur pour qu'elles durcissent (afin de rester droites).
3.
Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de pépin de raisin. Ajoutez-y les carapaces, les têtes et les pattes des langoustines, les carottes et les oignons. Flambez au cognac. Ajoutez le vin blanc, le concentré de tomate et le fumet de poisson. Laissez réduire doucement.
4.
Pour la préparation du crémeux de potimarron, placez le potimarron dans une casserole. Ajoutez 50 g de beurre, un peu d'eau et faites cuire à couvert. A mi-cuisson, assaisonnez de sel et de poivre blanc. Une fois cuit, versez le ptimarron dans votre blender, ajoutez 20 cl de crème liquide et mixez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
5.
Pendant ce temps, sortez les langoustines du congélateur et retirez les pics à brochette. Incisez les volailles, puis insérez la langoustine à l'intérieur du filet. Assaisonnez-les de sel et de poivre sur toutes les faces. Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin. Une fois chaude, ajoutez 50 g de beurre et colorez les filets 4 à 5 minutes de chaque côté, avant de les enfourner 10 à 15 minutes environ au four à 100°C.
6.
Passez ensuite la sauce au chinois, ajoutez 10 cl de crème liquide et faites chauffer. A la dernière minute, ajoutez 50 g de beurre, avant de dresser.
7.
Place au dressage. Sortez les suprêmes du four et taillez-les en biseaux, en 4 morceaux. Versez le crémeux de potimarron sur le fond de l'assiette et disposez les suprêmes sur le dessus. Arrosez délicatement avec la sauce, terminez avec une pluche de cerfeuil.

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