Salade tiède de lapereau

Salade tiède de lapereau - Picvert
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Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

4 pers
  • 2 râbles de lapin
  • 2,5 cl de vin blanc
  • 5 g de concentré de tomate
  • 20 g de carottes
  • 40 g d'oignons
  • 5 g d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 20 g de noisettes entières
  • 40 g de parmesan bloc
  • 150 g de Jeunes Pousses de Mesclun Picvert
  • 2 cl de vinaigre de xérès
  • 4 cl d'huile de noisette
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • Bouillon de fond brun
  • Sel et poivre

Recette

1.
Préchauffez le four à 180°C.
2.
Désossez les râbles.
3.
Concassez les os et faites-les revenir dans une poêle, ajoutez la garniture (carotte et oignon coupés).
4.
Concassez les noisettes.
5.
Ecrasez l'ail.
6.
Dans un saladier, préparez la vinaigrette avec le sel, le poivre, le vinaigre de xérès, l'huile de noisette.
7.
Ajoutez du concentré de tomate à nos os et déglacez au vin blanc en décollant les sucs. Ajoutez le bouillon de fond brun, l'ail puis le bouquet garni et faire cuire 20/25 min à petite ébullition.
8.
Aplatissez la panoufle et assaisonnez les râbles dans le papier d'alu et les faire revenir dans de l'huile de pépin de raisin dans une poêle pendant 2 minutes puis 5 minutes au four.
9.
Passez le jus au chinois.
10.
Dans un saladier, ajoutez la salade Picvert, des noisettes et des copeaux de parmesan ainsi que notre vinaigrette en y ajoutant 2 cuillère à soupe de jus de lapereaux.
11.
Dans une assiette disposez les râbles ainsi que notre salade.

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