Millefeuille de brandade de morue, fondue de poireaux, chips de pommes et jus de persil

Millefeuille de brandade de morue, fondue de poireaux, chips de pommes et jus de persil - COUDENE
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Moyen

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Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

4 pers
  • 450 g de brandade de morue Coudène
  • 2 pommes
  • 2 grosses pommes de terre
  • 1 citron
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 4 poireaux
  • 40 g de beurre
  • 1 grosse botte de persil frisé
  • Glaçon
  • Huile d’olive
  • 20 cl de crème liquide
  • Sel et poivre

Recette

1.
Préchauffez le four à 140°C.
2.
Lavez les pommes de terre et taillez-les en chips à l’aide d’une mandoline. Placez les chips sur du papier cuisson, préalablement badigeonnées d’huile. Enfournez 30 à 35 minutes.
3.
Lavez les pommes, enlevez le trognon puis coupez-les en deux verticalement. Taillez ensuite des chips à la mandoline. Placez les chips sur du papier cuisson, préalablement badigeonnées d’huile. Enfournez 30 à 35 minutes.
4.
Dans une casserole, versez la crème liquide et la faire chauffer pendant une quinzaine de minutes afin qu’elle réduise doucement.
5.
Taillez finement les poireaux. Dans une casserole, avec 40 g de beurre, faites revenir les poireaux à feu doux pendant 15 min.
6.
Faites chauffer une casserole d’eau chaude et plongez le persil 30 secondes afin de le ramollir. Le placez ensuite dans une refroidissante puis dans un torchon en pressant afin d’enlever tout l’excédent d’eau.
7.
Dans un mixer, versez quelques glaçons et le persil puis mixez. Passez au chinois afin de récupérer le jus.
8.
Dans une casserole, faites chauffer la brandade de morue afin de la détendre.
9.
Mélangez les poireaux avec la crème réduite afin d’obtenir une fondue de poireaux. Assaisonnez.
10.
Pour le dressage, dans chaque assiette, dessinez à l’aide d’une cuillère des virgules de brandade de morue, puis sur chaque une chips de pommes de terre, de la fondue de poireaux et une chips de pomme. Rajoutez une pointe de brandade avec quelques chips en alternance. Terminer avec un filet de jus de persil et un tour de moulin à poivre.

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