Mi-cuit de thon au vinaigre balsamique et fenouil, cubique de panisse, houmous et salade d’herbes au vinaigre balsamique

Mi-cuit de thon au vinaigre balsamique et fenouil, cubique de panisse, houmous et salade d’herbes au vinaigre balsamique - ORTALLI
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Préparation :
Cuisson :
Repos :

Ingrédients

4 pers
  • 5 cl de vinaigre balsamique Vedetta d'Ortalli
  • 15 cl de vinaigre balsamique Pantaro d'Ortalli
  • 2 pavés de thon rouge
  • Graines de fenouil
  • 50 cl eau
  • 13 g beurre
  • 125 g de farine de pois chiche
  • 200 g de pois chiche cuits
  • 1 gousse d’ail
  • 20 g de tahini (crème de sésame)
  • ½ citron jaune
  • 30 cl d’huile d’olive
  • 2 échalotes
  • Herbes (cerfeuil, ciboulette, persil plat, coriandre, 1 botte de chaque)

Recette

1.
Pour la marinade :
Torréfiez les graines de fenouil dans une poêle.

Dans un récipient, versez 15 cl de vinaigre balsamique Pantaro, les graines de fenouil et laissez mariner le thon de chaque côté 30 min. Réservez au frais.
2.
Pour la panisse :
Dans une casserole avec de l’eau salée et poivrée, ajoutez du beurre puis la farine de pois chiche, tout en remuant au fouet. Laissez cuire 30 secondes, puis placez la préparation dans des emporte-pièces, préalablement placés sur du papier cuisson. Lissez avec une spatule puis mettez au frais 30 min.

Quand la panisse est figée, découpez des cubes et les faire poêler quelques minutes avec un généreux filet d’huile d’olive. Salez et poivrez.
3.
Pour la vinaigrette balsamique :
Ciselez les échalotes, versez à hauteur du vinaigre balsamique Vedetta et de l’huile d’olive. Vous pouvez garder cette vinaigrette pendant 1 à 2 mois au réfrigérateur.
4.
Pour le houmous :
Mixez les pois chiches, le jus d’1/2 citron, l’ail préalablement coupé, le tahini, sel, poivre puis ajoutez petit à petit de l’huile d’olive. Mettez la préparation dans une poche à douille.
5.
Pour le thon :
Dans une poêle avec un filet d’huile, cuire le thon à l’unilatéral 1 minute si le poisson est assez fin. Découpez des cubes puis assaisonnez.
6.
Pour la salade d’herbes :
Dans un saladier, coupez les différentes herbes. Mélangez avec la vinaigrette balsamique et assaisonnez.
7.
Pour le dressage :
Placez le dôme d’herbes sur un côté de l’assiette avec des pointes de vinaigrette. Au centre, alternez avec des cubiques de panisse, de thon et des pointes de houmous. Terminer par un tour de moulin à poivre.

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