Choux craquelins à la crème de café

Choux craquelins à la crème de café - CAFÉ ROYAL
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Desserts
Élaborée

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

6 pers
  • Pour la crème de café :
  • 1 tasse de café torréfié moulu Café Royal Espresso
  • 30 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre
  • 36 g de maïzena
  • 90 g de crème liquide entière à 30% de MG
  • Pour la pâte à choux :
  • 120 g d'eau
  • 120 g de lait entier
  • 4 g de sel
  • 4 g de sucre
  • 115 g de beurre doux
  • 135 g de farine
  • 240 g d'œufs (environ 4 oeufs)
  • Pour le craquelin :
  • 40 g de beurre mou
  • 50 g de sucre roux
  • 50 g de farine

Recette

1.
Pour le craquelin : Mélanger à la main le beurre mou avec le sucre roux. Ajouter la farine et bien mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
2.
Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 2 cm environ. Réserver au congélateur pendant la réalisation des choux.
3.
Pour la pâte à choux : Préchauffer le four à 230°C.
4.
Dans un bol, casser les œufs et les remuer délicatement. Réserver.
5.
Verser l’eau et le lait dans une casserole, avec le sucre, le sel et le beurre en morceaux grossiers. Remuer à l’aide d’un fouet jusqu'à ébullition puis retirer la casserole du feu et intégrer en une fois la farine tamisée. Mélanger le tout à la maryse.
6.
Replacer la casserole sur le feu pour dessécher la pâte à choux. Remuer pendant environ 5 minutes.
7.
Placer la pâte à choux dans le robot et remuer à l’aide d’une feuille. Incorporer-y les œufs en trois fois au fur et à mesure. Lorsque la pâte a la consistance désirée, la verser dans une poche avec une douille de 10 mm et la réserver.
8.
Dresser les choux directement sur la toile en silicone. Découper des cercles de craquelin de la circonférence des choux et les déposer sur ces derniers.
9.
Mettre la plaque dans le four préchauffé et éteindre le four pendant 10 minutes. Puis le rallumer 15 à 20 minutes à 180°C. Sortir les choux du four et les laisser refroidir.
10.
Pour la crème de café : Préparer une tasse de café. Verser la avec 10 g de sucre en poudre dans une casserole. Portez la préparation à ébullition et laisser réduire jusqu'à obtention d'un sirop. Réserver.
11.
Chauffer le lait avec une gousse de vanille qui aura été préalablement grattée afin de libérer les graines dans le lait.
12.
Dans un récipient, mélanger les jaunes d’œufs avec le reste du sucre puis ajouter la maïzena au fur et à mesure.Verser un peu de lait sur la préparation et bien mélanger. Reverser l’ensemble dans la casserole de lait vanillé.
13.
Mélanger à feu doux jusqu’à épaississement de la crème. Laisser refroidir.
14.
Verser la crème liquide entière dans la cuve du robot et la fouetter jusqu’à obtention d’une crème fouettée ferme. Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière ainsi que la réduction de café. Bien mélanger l'ensemble.
15.
Dressage : A l'aide d'un couteau scie (couteau à pain) couper les têtes des choux. Verser la crème dans une poche munie d'une douille cannelée. Pocher la crème dans les choux. Recouvrir avec les dessus des choux.
16.

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