Chapon à la lyonnaise

Chapon à la lyonnaise - Muriel M.
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Plat principal
Élaborée

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

8 pers et +
  • 1 chapon de 3 kg environ
  • 2 saucissons de Lyon pistachés, à cuire
  • 250 g de minis boudins noirs (créoles si vous voulez)
  • 250 g de minis boudins blancs
  • 150 g de foie de volaille
  • 125 g de lardons demi-sel (pas fumés)
  • 150 g d'échine de porc frais
  • 2 oeufs
  • 1 gros oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 50 g de mie de pain rassis préalablement trempée dans un peu de lait et essorée
  • 2 càs de pistaches décortiquées non salées
  • 2 càs de cognac
  • 2 càs d'huile
  • 80 g de beurre
  • Sel, poivre

Recette

1.
Préparez la farce :
2.
Hachez les lardons, l'échine de porc frais, les foies de volaille.
3.
Passez le tout à la poêle 3 ou 4 minutes sur feu vif.
4.
Hors du feu, ajoutez l'ail pelé et haché, la mie de pain essorée, les oeufs entiers battus, les pistaches grossièrement concassées, le cognac et le poivre. Attention au sel, ayez la main légère à cause des lardons.
5.
Travaillez longuement le tout.
6.
Farcissez le chapon et cousez l'ouverture. Enduisez-le de beurre, salez, poivrez.
7.
Le chapon :
8.
Beurrez un grand plat à four, posez-y le chapon sur une cuisse. Après 20 minutes, versez 2 dl d'eau chaude au fond du plat (pas sur la volaille qui perdrait son croustillant par la suite).
9.
Au bout d'1 heure 30 de cuisson, retournez le chapon sur l'autre cuisse. Continuez la cuisson pendant 1h30 en arrosant la bête cette fois, 3 ou 4 fois en cours de cuisson.
10.
Saucissons et boudins :
11.
En fin de cuisson du chapon, mettez les saucissons (sans les piquer !) à cuire dans de l'eau frémissante non salée, pendant environ 25 minutes.
12.
L'eau doit rester frémissante en cours de cuisson pour ne pas crever la peau des saucissons.
13.
Les saucissons cuits, remplacez-les dans la même eau par les boudins. Laissez frémir 3 minutes.
14.
La cuisson du chapon étant terminée, ouvrez la porte du four et laissez-le dans le four éteint.
15.
Dressage :
16.
Servez le chapon entier sur un grand plat, entouré d'épaisses rondelles de saucisson et les petits boudins. Vous pouvez aussi servir saucisson tranché et boudins dans un grand plat à part.
17.
La farce est sortie et présentée à part sur une assiette.
18.
Présentez le jus à part, en saucière chaude.

Suggestions du posteur

« En accompagnement je sers une écrasée de pommes de terre toute simple. Trente minutes avant la fin de cuisson du chapon, je l'entoure de pommes Granny pelées et épépinées, farcies d'airelles, que j'arrose avec le jus de cuisson. »

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