Bavarois pommes spéculoos

Bavarois pommes spéculoos - Alexandra A.
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Desserts
Moyen

Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

8 pers et +
  • Génoise
  • 4 oeufs
  • 80 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 45 g de maizena
  • 1 sachet de levure
  • 2 càc du sachet de 4 épices
  • Compote de pommes
  • 60 g de sucre
  • 60 g de beurre
  • 800 g de pommes épluchées et coupées en lamelles
  • 3 g d'agar agar
  • 5 cL d'eau
  • Crémeux aux spéculoos
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 50 g de sucre
  • 4 g d'agar agar
  • 300 g de crème fraîche épaisse
  • 300 g de lait
  • 250 g de pâte de spéculoos
  • Décoration au choix (Ici spéculos caramel au beurre salé et perles comestibles)

Recette

1.
Préparer la compote. Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif pour obtenir un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une compote (minimum 45 min).
2.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Préparer la génoise en battant les œufs et le sucre pendant 10 min. Leur ajouter la farine, la maïzena, les 4 épices et la levure. Verser dans un cercle de 21 cm et cuire 12 min environ. Démouler et réserver. Placer la génoise refroidie dans le cercle de 21cm sur un plat de service.
3.
Lorsque les pommes sont toutes compotées, ajouter l'agar agar dilué dans l’eau et faire bouillir 1 min. Laisser tiédir.
4.
Revenir à la compote tiédie et l'étaler sur la génoise. Mettre au frais 1 h.
5.
Préparer le crémeux aux spéculoos. Placer les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier. Battre et réserver. Placer dans une casserole le lait, la crème et la pâte de spéculoos. Porter à ébullition et verser sur les jaunes d’œufs. Mélanger énergiquement au fouet et remettre le tout dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise) mais les jaunes ne doivent pas cuire. Lorsque la texture est bonne, ajouter l'agar agar et porter à ébullition 2 min. Laisser tiédir. Verser sur la compote de pommes. Mettre au frais 12 h minimum. Le lendemain, décercler et décorer.
6.
Bonne dégustation !

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