Aumônières pommes Tatin, caramel beurre salé et chantilly

Aumônières pommes Tatin, caramel beurre salé et chantilly - COEUR DE POM'
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Desserts
Moyen

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Temps

Préparation :
Cuisson :

Ingrédients

4 pers
  • Appareil à crêpes :
  • 80 g de farine Type 55
  • 40 g d’huile d’arachide
  • 10 g de sucre semoule
  • 30 g de beurre doux
  • 110 g d’œufs entiers
  • 240 g de lait entier
  • 1 g de sel fin
  • Facultatif
  • 7 g de rhum
  • 7 g de Grand Marnier
  • 1 càs de zeste d’orange
  • Pommes caramélisées :
  • 4 pommes (type reinette, golden ou gala)
  • 200 g de sucre semoule
  • 160 g de beurre
  • 50 g de noix de pécan, noix ou noisettes
  • Caramel beurre salé :
  • 100 g de sucre semoule
  • 80 g de crème liquide entière
  • 30 g de beurre doux
  • 2 g de fleur de sel
  • Crème chantilly :
  • 150 g de crème liquide 35% de MG
  • 10 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Recette

1.
Pour l'appareil à crêpes (à faire de préférence la veille) : Faire un beurre noisette, arrêter la cuisson avec l’huile. Mélanger la farine, le sel et le sucre. Verser le mélange beurre huile sur les matières sèches et mélanger au fouet. Ajouter les œufs puis le lait (température ambiante) puis les zestes et l’alcool(facultatif).
2.
Pour les pommes caramélisées : Éplucher les pommes et les couper en quartiers. Faire un caramel à sec puis décuire avec le beurre. Incorporez les quartiers de pommes et cuire à couvert en mélangeant régulièrement pendant 10 min. Réserver.
3.
Pour le beurre caramel beurre salé : Faire un caramel à sec. Décuire avec la crème préalablement chauffée (frémissement). Ajouter le beurre et le sel. Passer au chinois.
4.
Pour la crème chantilly : Verser la crème liquide bien froide dans un saladier ou bol du batteur. La fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet. Une fois montée, ajouter le sucre et la vanille, puis fouetter vivement encore jusqu'à l’obtention d’une crème bien ferme.
5.
Pour le dressage : Au centre de l'assiette, placer votre aumônière, du caramel beurre salé par dessus ou tout autour. Ajoutez quelques noisettes et saupoudrez de sucre glace. Placez votre chantilly sur le côté de l'assiette à la cuillère ou à l'aide d'une poche à douille.

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