Terre de chocolat, panna cotta pralin, marron glacé, orange et glace chêne

Terre de chocolat, panna cotta pralin, marron glacé, orange et glace chêne - L'ANGELYS
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Desserts
Moyen

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Temps

Préparation :
Cuisson :
Repos :

Ingrédients

4 pers
  • 4 boules de crème glacée à la barrique de chêne de L’Angelys
  • Pour le sablé chocolat :
  • 110 g de farine de blé
  • 20 g de cacao en poudre
  • 3 g de bicarbonate
  • 95 g de chocolat noir en pistoles
  • 95 g de beurre doux
  • 30 g de sucre cristal
  • 75 g de cassonade
  • 2 g de fleur de sel
  • 1,2 ml de vanille liquide
  • Pour la panna cotta :
  • ½ l de crème liquide
  • 50 g de sucre
  • 1 càs bombée de pâte de pralin
  • 3 feuilles de gélatine
  • ½ gousse de vanille
  • 3 oranges
  • 12 marrons glacés

Recette

1.
Préchauffer le four à 170°.
2.
Mélanger le beurre pommade, le sucre cassonade, le sucre cristal et la fleur de sel. Mélanger avec le bout des doigts puis ajouter le cacao en poudre, la farine, les pépites de chocolat, le bicarbonate et la vanille liquide.
3.
Former une boule homogène de pâte puis la placer entre 2 feuilles de papier cuisson. L’étaler soit à la main soit avec un rouleau. Enfourner pendant 7 à 9 minutes.
4.
Écraser le sablé en petits morceaux afin de ressembler à de la terre.
5.
Placer les feuilles de gélatine dans de l’eau pendant quelques minutes afin de les ramollir.
6.
Chauffer dans une casserole la crème liquide, le sucre et le pralin. Faire bouillir pour bien dissoudre le pralin puis hors du feu ajouter la gousse de vanille. Incorporer ensuite la gélatine. Mélanger au fouet.
7.
Verser la préparation dans des demi-sphères et les placer au congélateur pendant 2h.
8.
Couper l’extrémité de l’orange puis découper la peau tout autour. Prélever des segments d’orange dans un bol avec le jus.
9.
Pour le dressage, placer au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce, le sablé au chocolat. Ajouter dessus 4 sphères de pana cotta, quelques segments d’orange et des morceaux de marron glacé. Pour terminer, former sur le côté de l’assiette, une boule de glace.

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