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La recette en vidéo
Temps
Préparation :
Cuisson :
Ingrédients
4 pers
- 8 filets de rouget
- 30 cl d'huile d'olive vierge non filtrée Toscoro
- Thym, laurier
- 1 kg de pommes de terre
- 40 cl de bouillon de volaille
- 2 tomates grappe
- 2 gousses d'ail
- 2 jaunes d'oeuf
- Une pincée de piment d'Espelette
- Quelques pluches de cerfeuil
Recette
1.
Epluchez et parez les pommes de terre. Taillez 3 à 4 galets par personne à l'aide d'un emporte-pièce. Taillez légèrement 1 côté de vos galets pour leur donner une assise.
2.
Disposez les galets à plat dans une plaque de cuisson badigeonnée d'huile d'olive. Ajoutez du bouillon de volaille aux 2/3 de la hauteur des pommes de terre. Parsemez de thym et de laurier, ajoutez une touche d'huile d'olive sur chaque pomme de terre puis enfournez à 180°C pendant 45 minutes. Pensez à arroser régulièrement les pommes de terre avec le bouillon.
3.
Disposez les filets de rouget dans une plaque, badigoennez-les d'huile d'olive sur les deux faces, parsemez de thym et de laurier, filmez le plat et réservez-le au réfrigérateur.
4.
Mondez les tomates, puis taillez-les en 4 et épépinez-les. Disposez les quartiers sur une plaque allant au four, salez, poivrez, ajoutez une pincée de sucre, quelques gouttes d'huile d'olive et du thym. Enfournez à 80°C pendant 30 minutes à 1 heure, selon le taux d'humidité des tomates.
5.
Epluchez, dégermez et écrasez les gousses d'ail. Hachez-les finement. Placez l'ail haché dans une casserole avec 20 cl d'huile d'olive. Laissez infuser à 60°C, il ne faut pas que l'ail brûle.
6.
Faites chauffer dans une casserole les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'eau, ajoutez une pincée de piment d'espelette. Montez en sabayon puis hors du feu, ajoutez petit à petit, tout en fouettant vigoureusement l'huile infusée sans les morceaux d'ail.
7.
Sortez les filets de rouget du réfrigérateur. Faites-les cuire au four très chaud, 3 à 4 minutes, côté peau sur le dessus.
8.
Pour le dressage, disposez les pommes fondantes dans chaque assiette, le crémeux d'aïoli et les filets de rouget. Terminez avec 2 pétales de tomates et une pluche de cerfeuil.
